Tee bezeichnet im eigentlichen Wortsinn die Blätter und den Aufguss der Blätter des Teestrauchs – Camellia sinensis und Camellia assamica sowie deren Hybriden und Varianten. Aus einer einzigen Pflanze werden zehntausende von Teesorten weltweit produziert: vollfermentierte Schwarztees, halbfermentierte Oolongs, unfermentierte Grüntees, rote, gelbe und weiße Tees.

China ist das Ursprungsland des echten Tees, von wo aus er sich zuerst nach Japan, viel später nach Indien, Sri Lanka und schließlich in junge Teeländer in Afrika und Südamerika ausgebreitet hat.

In Japan wurde eine ganz eigenständige, hohe Grünteekultur mit neuen Verarbeitungstechniken entwickelt und in Indien und Sri Lanka neue, sehr erfolgreiche Schwarztees erfunden. In Afrika und Südamerika werden vorwiegend einfache Schwarzteequalitäten in großen Mengen produziert.

In Deutschland bezeichnet man – nicht ganz korrekt und mangels eines Ausdruckes wie im Englischen (Herbal Infusion, Tisane oder Infusion) und im Französischen (Infusion oder Tisane) – auch Aufgüsse von anderen Pflanzen als Tee (Kamillentee, Abendtee usw.). Im Deutschen wirkt der Ausdruck „Kräuteraufgussgetränk“ zu lang und steif. So werden Aufgüsse aus Bestandteilen (Blätter, Blüten, Früchte, Wurzeln) anderer Pflanzen als der Teepflanze im Deutschen als Tee (Kräutertee, Früchtetee) bezeichnet.

Im engeren Sinne stammt Tee aber immer von der Teepflanze: Camellia Sinensis u. Varianten. Urheimat ist das Gebiet um Assam-Nordindien und Yunnan-Südwestchina. Camellia sinensis und assamica wurden schon im 19. Jahrhundert erfolgreich gekreuzt und weltweit verwendet. Die besten Anbaugebiete liegen heute immer noch in China, Indien, Japan, Taiwan („Formosa Tee“) und Sri Lanka („Ceylon Tee“).

Die Teesorten unterscheiden sich durch den Fermentationsgrad, die Erntezeit, die Pflückung und Verarbeitung, den Kultivar und sind von Boden und Klima („Terroir“) im jeweiligen Gebiet abhängig. Eine einzige Pflanze bringt mit Hilfe des Menschen 6 Teearten mit tausenden Teesorten hervor!

*Tatsächlich handelt es sich um eine Oxidation und nicht um eine Fermentation im biochemischen Sinn, trotzdem spricht man in der Teebranche immer noch von Fermentation. Lediglich die chinesischen nachfermentierten Tees, wie Pu Erh, als sechste Teeart werden zusätzlich einer echten Fermentation, oft über Jahre, unterzogen (Postfermentation).

Schwarzer und grüner Tee bringen neben ihrem einzigartigen Aroma auch viele positive Eigenschaften mit sich.

Eine oft mißverstandene und wissenschaftlich noch nicht vollständig geklärte Eigenart ist die so genannte Doppelwirkung bei echtem, also schwarzem, grünem und teiloxidiertem (Oolong) Tee.

Die hauptsächlichen Wirkstoffe im Tee, Koffein und Gerbstoffe (auch Teein und Tannin genannt), können anscheinend je nach Ziehdauer des Aufgusses auf zwei unterschiedliche Weisen auf den Körper einwirken.

Zieht der Tee nur kurz (1-3 Minuten), enthält er viel freies Koffein. Dies erklärt die anregendere Wirkung des Koffeins bei kürzer gezogenen Tees. Das „Tee-Koffein“ (auch manchmal als Teein bezeichnet, jedoch identisch mit Koffein) wirkt auf das zentrale Nervensystem ein, nicht wie beispielsweise Kaffee direkt auf Herz/Kreislauf.

Lässt man den Aufguss etwas länger (4-5 Minuten) ziehen, so wirkt sich der Tee beruhigend auf den Körper, genauer genommen auf die Verdauung aus und bremst durch Bindung gleichzeitig teilweise die freie Wirkentfaltung des Koffeins im Körper. Der Tee enthält also bei längerer Ziehzeit immer noch mindestens genau so viel Koffein, aber gleichzeitig lösen sich verstärkt die Gerbstoffe, die das freie Koffein dann teilweise binden und selbst beruhigend auf Magen und Darm wirken. Länger gezogener Tee wirkt also weiterhin anregend, wenn auch schwächer als kurz gezogener, und die beruhigende Wirkung betrifft mehr die Wirkung des Tannins auf Magen und Darm. Bei manchen Menschen reicht allerdings diese Reduktion des Koffeins aus, um ihn abends noch trinken zu können, ohne Schlafprobleme zu bekommen. Dies ist die sogenannte Doppelwirkung bei Tee.

Schwarztee:

Darjeeling First Flush: 1-2 Minuten.

Darjeeling Second Flush: 2-3 Minuten.

Assam Blatt (TGFOP u. ä. Sortierungen): 2-3 Minuten, auch Ostfriesen Blatt und andere

Assam Broken (BOP u. ä. Sortierungen): 1,5 – 2 Minuten, auch Ostfriesen Broken, English Broken.

Assams, die mit Milch / Sahne getrunken werden, jeweils noch ca.1 Minute länger ziehen lassen.

Ceylon Blatt: 2-3 Minuten.

Ceylon Broken: 1-2 Minuten.

China Schwarztees: 2-4 Minuten.

Grüne Tees können sehr unterschiedlich zubereitet werden.
Bei einfachen und mittleren kräftigen Standardgrüntees aus China, Wasser auf 80° abkühlen lassen und 1-2 Minuten, den 2. Aufguss 1 Minute ziehen lassen.
Bessere Qualitäten ebenfalls mit 80° Wasser zubereiten und 2-3 Minuten, sehr milde grüne, weiße und gelbe Tees bei 1 Aufguss 3-4 Minuten ziehen lassen, bei mehrfachem Aufguss den 1. 2 Minuten und die weiteren je 30 bis 60 Sekunden ziehen lassen.

Japan Grüntee:

Sencha: 10 g für 900 ml Wasser, Wasser 70-80°, 1. Aufguss 2 Minuten, weitere Aufgüsse je 30 Sekunden.

Fukamushi Sencha: Wasser 80°, 1. Aufguss 30 Sekunden, weitere Aufgüsse je 5-10 Sekunden.

Bancha, Kukicha, Hojicha, Genmaicha: 10 g für 800 ml Wasser, 90-100°, 1. Aufguss 30 Sekunden bis 1 Minute, weitere Aufgüsse jeweils 10 Sekunden.

Aromatisierte Tees:

Schwarz: 100° Wasser, 1-3 Minuten.

Grün: 85-90° Wasser, 1-2 Minuten. Bei längerer Ziehzeit kommt das Eigenaroma der Basistees mehr zum Tragen.

Kräuter, Früchtetee (ohne botanische Tees): ab 4 g (Kräuter) bis zu 20 g (Früchte) pro Liter, 100° Wasser, 3-20 Min. je nach Sorte und Geschmack.

Gyokuro: 10 g für 60-100 ml Wasser! Wasser 50-70 °(je besser der Tee, umso kühler das Wasser). 1. Aufguss 2 Minuten ziehen lassen, weitere Aufgüsse je 30 Sekunden. Bis zu 5 Aufgüsse möglich.

Sie finden die Teeblattmenge viel zu hoch für so wenig fertigen Tee? Wenn Sie einmal einen so zubereiteten, sehr starken, äußerst belebenden, erfrischenden und trotzdem sehr bekömmlichen Gyokuro gekostet haben, werden Sie das Geheimnis und den besonderen Geschmack des Gyokuro zu schätzen wissen.

Die „europäische Zubereitung“:

Gyokuros schmecken natürlich auch gut, wenn Sie ca. 15 g für 800 ml Wasser nehmen. Das Wasser sollte dann immer 10-20 ° über der empfohlenen Temperatur liegen. 120 Sekunden ziehen lassen und Sie haben einen sehr milden, aber anregenden Tee. Bei dieser Methode sind 2 Aufgüsse möglich.

ODER:

Wenn man den Gyokuro trotzdem nicht so stark machen möchte, wofür er eigentlich in Japan gedacht und entwickelt wurde, nimmt man am Besten ca. 10 g für 400 ml, das Wasser 10 ° heißer als für die jeweilige Qualität angegeben, also ca. 60-80 °, und lässt ihn 2 Minuten ziehen. 2 Aufgüsse sind dann möglich.

Dieser Tee wurde in der höchsten Vollendung japanischer Teekunst entwickelt, um ihn viel stärker als Sencha zuzubereiten, da er durch die Zucht im Schatten ca. 21 Tage vor der Ernte wenig Bitterstoffe entwickelt, aber viel Koffein und Chlorophyll. Beim Sencha Tee braucht man umgerechnet ca. 10-14 g pro Liter, beim Gyokuro ca. 150 g (!) pro Liter, d. h. man gießt natürlich nicht 1 Liter auf, sondern für 3-4 Personen 10 g mit 60-80 ml 50-70° C heißem Wasser.

Gyokuro wird am Besten in einer kleinen japanischen Seitengriffkanne zubereitet:

◊  Nehmen Sie eine japanische Seitengriffkanne mit eingebautem Sieb für mehrfachen Aufguss, eine sogenannte Kyusu, und kleine Teeschalen.

◊  Gießen Sie heißes Wasser in die Kanne.

◊  Dann gießen Sie das Wasser aus der Kanne in die Teetassen. Füllen Sie diese mit jeweils 20 ml Wasser (bei passenden Gyokuro-Tassen/Schalen sind diese jetzt zu 70 Prozent gefüllt). Sie können auch stattdessen ein spezielles Abkühlgefäß (Yuzamashi) benutzen.

◊  Geben Sie nun die Teeblätter in die Kanne. Für drei Personen nehmen Sie etwa 10 Gramm Tee, es darf auch etwas weniger sein, aber unter 5 Gramm sollten Sie nicht gehen.

◊  Gießen Sie nun das jetzt 50-70° heiße Wasser aus den Teetassen, bzw. dem Abkühlgefäß, in die Teekanne.

◊  Lassen Sie den Gyokuro nun 120 Sekunden ziehen.

◊  Verteilen Sie den Tee jetzt zügig in die kleinen Tassen. Gießen Sie zuerst nur wenig Tee in jede Tasse und füllen diese reihum auf, bis kein Wasser mehr in der Kanne ist. So wird gewährleistet, dass der Tee in allen Tassen gleich stark ist und jeder Gast die gleiche Teequalität bekommt. Der fertige Tee hat jetzt eine Temperatur von etwa 35-40° und jede Tasse enthält nur 12 ml Wasser.

◊  Den zweiten und alle folgenden Aufgüsse lassen Sie jetzt bitte nur etwa 30 Sekunden ziehen.

◊  Bei dieser Zubereitung sind bis zu 5 Aufgüsse möglich

Oolong (teiloxidierter oder auch halbfermentierter Tee genannt) Je nach Sorte, 85-100° Wasser, 2-3 Minuten. Bei vielen Oolongs sind vielfache Aufgüsse wie bei Grüntee möglich.

Zubereitung in der Yixing Tonkanne: Oolong Tees entwickeln ihr Aroma am Besten in einer kleinen Yixing Tonkanne. Man braucht dazu nicht unbedingt eine chinesische Teezeremonie (Gong Fu Cha) zu veranstalten, sondern man gießt den Tee einfach 3-10 mal oder öfter in der Tonkanne auf. Die Yixing Tonkannen sind zwar wasserdicht, aber luftdurchlässig, so kann der Tee während des Ziehens Luftsauerstoff aufnehmen. Dies beeinflusst das Aroma positiv. Je nach Geschmack und Sorte wird die Tonkanne (die nur ca. 160ml fasst) zu 1/5 bis halb mit Teeblättern gefüllt. Den ersten Aufguss lässt man nur ein paar Sekunden ziehen und trinkt ihn nicht, sondern füllt ihn in Riechbecherchen oder schüttet ihn weg. Ab dem 2. Aufguss wird die Ziehzeit langsam von 20 Sekunden bis zu später 3-4 Minuten gesteigert. All diese Aufgüsse haben unterschiedliche Charaktere und so holt man das Beste aus diesen hochwertigen Tees raus. Besonders geeignet für gute Oolong Tees, aber auch für spezielle chin. grüne, gelbe, weiße und sogar schwarze Tees. Sehr empfehlenswert für Ali Shan, Steintee etc.